Sanchiz, A., Pedrosa, M.M., Guillamón, E., Arribas, C., Cabellos, B., Linacero, R., Cuadrado, C.

Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours

LWT (2019) 105, pp. 250-256

DOI: 10.1016/j.lwt.2019.02.035

RESUMEN

Los frutos secos son una fuente rica de compuestos nutricionales con efectos beneficiosos para la salud. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procesamiento de calor y / o presión sobre las proteínas y los compuestos fenólicos (antocianinas, flavonoles, ésteres tartáricos y fenoles totales), la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de las harinas de pistacho, anacardo y castaña. El contenido de compuestos fenólicos aumentó en pistacho, anacardo y castaña después del calor combinado con presión. La actividad antioxidante, determinada por los ensayos DMPD y ORAC, se correlacionó positivamente con el contenido de compuestos fenólicos. Los tratamientos de cocción y autoclave aumentaron la capacidad de retención de agua (WHC) y la capacidad de absorción de agua (WAC) en los tres frutos secos analizados, y la capacidad de retención de aceite (OHC) aumentó en harinas procesadas y desgrasadas de pistacho de anacardo. Las capacidades de emulsión y espumante del pistacho, el anacardo y la castaña se vieron afectadas negativamente por el procesamiento, así como la capacidad de gelificación de la castaña. Por lo tanto, combinando el procesamiento de calor y presión se pueden obtener harinas de pistacho, anacardo y castaña que mantengan o incluso aumentan, su contenido fenólico y su actividad antioxidante.