Rivas EM, Wrent P, de Silóniz MI.

Rapid PCR Method for the Selection of 1,3-Pentadiene Non-Producing Debaryomyces hansenii Yeast Strains.

Foods. 2020 Feb 7;9(2). pii: E162.

DOI: 10.3390/foods9020162

RESUMEN

Unos de los conservantes más seguros son el ácido sórbico y sus sales. Éstos se añaden a los alimentos para evitar el crecimiento microbiano y sus consecuencias. Sin embargo, algunos hongos son capaces de descarboxilarlos dando lugar a 1,3-pentadieno, un compuesto volátil con un olor que recuerda al plástico o a los hidrocarburos y que, por tanto, provoca el rechazo de los consumidores. Entre los hongos capaces de producir 1, 3-pentadieno a partir de los sorbatos se encuentran muchas cepas de la levadura Debaryomyces hansenii. Esta levadura aparece en el inventario de microorganismos beneficiosos tecnológicamente por su uso en alimentos fermentados, se ha propuesto como cultivo iniciador para carnes curadas y como agente de biocontrol para combatir las infecciones fúngicas en fruta. Desde éstas puede llegar al producto final. Las cepas no-productoras de 1,3 pentadieno presentan diferencias en la secuencia del gen FDC1Dh. Este gen codifica para la enzima clave en el proceso de descarboxilación de los sorbatos. Basándonos en estas diferencias en este trabajo se ha diseñado un ensayo específico de PCR para la selección de las cepas no productoras de 1,3-pentadieno. Tanto para la industria como para los laboratorios de control de calidad este método es más fácil, rápido y menos caro que los métodos sensoriales o cromatográficos.