Ruiz J, de Celis M, de Toro M, Mendes-Ferreira A, Rauhut D, Santos A, Belda I.

Phenotypic and transcriptional analysis of Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation in response to nitrogen nutrition and co-inoculation with Torulaspora delbrueckii.

Food Res Int. 2020 Nov;137:109663

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109663

RESUMEN

El vino es un ecosistema microbiano, ligado a la actividad humana, donde conviven numerosas especies de microorganismos, principalmente de levaduras, cuyas interacciones afectan directamente a las propiedades sensoriales del vino. Uno de los factores más importantes que determina el metabolismo y las interacciones entre especies de levaduras en el vino es la disponibilidad de nutrientes nitrogenados. En el mosto de uva, las fuentes de nitrógeno suelen ser limitantes, por lo que la adición con fuentes inorgánicas de nitrógeno -principalmente en forma de sales de amonio- es una práctica común en enología para asegurar el crecimiento de las levaduras durante la fermentación del vino. Sin embargo, este tipo de fuentes de nitrógeno reprimen la expresión de ciertos genes relacionados en el consumo de fuentes alternativas de nitrógeno, a su vez implicados en la producción de compuestos aromáticos en el vino. En este estudio, hemos investigado el efecto de altas concentraciones de amonio, tanto a nivel fenotípico como transcripcional, en las cinéticas fermentativas de Saccharomyces cerevisiae (principal levadura responsable del proceso de fermentación del vino) y en la composición química del vino, y cómo este efecto puede ser modificado mediante su co-inoculación con otra especie de levadura vínica (Torulaspora delbrueckii) durante la fermentación del vino. Nuestros resultados demuestran que la presencia de una especie competidora por los recursos (T. delbrueckii, en este caso) reduce el impacto de la represión por amonio en S. cerevisiae, desde un punto de vista transcripcional y fenotípico (cinéticas fermentativas y producción de metabolitos de impacto aromático).